西安湯包大不同

小籠湯包傳說起於江南魚米富庶之鄉,上海的小籠湯包尤其有名;在台灣,則有鼎泰豐獨樹一格,連日本人都要來朝聖。

小籠湯包這種嬌貴精緻的小點,彷彿一個地方的人文飲食里程碑,每一摺層次分明的摺子裡都體現師傅積年的精湛功夫。

小籠湯包能做得出、吃得巧,彷彿代表此地的飲食文化已達到了高峰。然而你可能不知道,西安也有不輸鼎泰豐的超精緻小籠湯包,而且是鮮甜滋潤,不油不腥的牛羊肉餡。這樣將西北飲食素材與南方烹飪名技融匯於一的美味,老饕們怎麼能不來西安嘗嘗鮮?

西安湯包餐廳為數不少,其中遠近馳名的如回民街上的「賈三灌湯包子」等。賈三灌湯包共有四種口味:牛肉、羊肉、三鮮、牛尾,和南方人慣吃的摻了豬皮肉凍蒸出高湯的小籠湯包大不相同。

賈三灌湯包的餡不加肉凍,只是單純以香料調製過的牛羊肉餡蒸出湯汁;一般小籠湯包餡裡要加豬皮肉凍,是因為肉餡本身出湯量不夠,因此必須以肉凍「提湯添汁」。所謂「不到西北,不識牛犢羊羔滋味美」,西安灌湯包的優勢便在於牛羊肉等食材離產地近,肉質新鮮造就天賦異稟,不但一點腥味也沒有,同時沒有經過長期冷凍,食材本身善於出湯,光是肉餡本身就可以蒸出如梁實秋論湯包時所讚賞的「真正的含著一汪子湯」的絕藝。也由於不需添加豬皮肉凍,因此賈三灌湯包的湯汁清甜爽口,不油不膩。

賈三灌湯包 皮薄如紙湯鮮不膩
如果你曾驚嘆與親眼目睹鼎泰豐師傅(ㄍㄢˇ)皮捻包的絕妙手法,在賈三灌湯包子你也可以找到相同的感動。在賈三灌湯包子裡(ㄍㄢˇ)皮捻包的師傅多半是女性,有許多只是20歲左右的小姑娘,但手藝非常純熟,平均6秒鐘做出其薄如紙,看似吹彈可破,卻柔韌到可以當汽球吹起來的麵皮。

摺包子手法也是一絕,麵皮上手以後添上餡,只轉了兩三轉,一只摺摺分明、十幾摺蒂頭如花的湯包便安穩坐進松枝鋪就的蒸籠裡,手法快得加上閃光燈也一時拍不清,還要央請師傅們動作慢一點才拍得出來。

師傅介紹,學徒一進來先學(ㄍㄢˇ)皮,熟練之後才開始摺包子,至少要半年左右才能養成合格的技藝。在廚房裡只見十幾位師傅分成兩組低頭捻包子,1、2分鐘一籠包子就齊齊整整的,疊好五六籠以後直接從管道送到上方廚房以炭燒大火快蒸。即便手法如此迅速,一籠籠包子仍然川流不息被送出廚房,可以想像客人盈門的程度。

熱騰騰的湯包上桌以後,可別遲疑,就算燙也要抓緊時間入口就吃。吃湯包講究「提、放、啄、吸」,取食的時候切忌不能猶豫,筷子提著包子頭趁熱捉起來,一霎眼放進湯匙裡,還要輕惜以免「放」破包子。這時候有人怕燙,會先讓湯汁全滴在湯匙裡再吃,就如同店頭上看板寫的「湯包邊上戳個洞,將湯接在勺子中」;但最好的吃法是克服怕燙的心裡,嘴唇湊上去在包子上啄一口,就算燙口也要拚著將湯汁全然一吸,盡享湯包精華,最後再連皮帶餡同吃。

湯包若是做得巧,這吃湯包的四步驟便一點也不費力。皮要是(ㄍㄢˇ)得好,既薄又韌,提起湯包的時候便不會破,同時又能夠含盈足量湯頭。摺子打得夠多,包子整體才會挺,包肚渾圓不沾籠,夾起湯包時施力點也才夠。賈三灌湯包子便做得步步到位,吃起來四步驟可以一點也不含糊。

不止湯包 八寶甜稀飯美味
不止單吃湯包,吃時還要佐賈三的另一名點「八寶甜稀飯」同吃。八寶甜稀飯裡加了花生、葡萄乾、蓮子、山藥、瑪琪、山楂、人蔘果等諸種奇珍健脾食材,最稀罕的是還摻了玫瑰醬,與平常八寶粥不同,清甜中帶微酸,玫瑰香氣沁潤口腔,甜嘴生津。賈三灌湯包馬師傅介紹,八寶粥與湯包的配套大有道理;湯包雖然好吃,但牛羊肉口味重,容易吃膩。包子與粥同吃,感到膩時就接一口粥清口,不少客人就這樣包子一籠接一籠,桌上堆如半天高。

最後說到重點,吃這樣精緻美味的小籠湯包要多少錢?不過16塊人民幣一籠,價錢不到鼎泰豐一半;來到西安千萬要走訪一趟回民街,嘗嘗這價廉物美的湯包,不怕不滿意,只怕老饕荷包吃不空,肚子卻不夠撐呢。

圖說: 
剛出爐的湯包熱騰騰冒著煙。
出處: 
旺  報 2012/12/29【報導/攝影 黃佩君/西安報導】