陜西味街頭美食羊肉泡饃

羊肉泡饃作為陝西名菜如雷貫耳,遠近馳名,已經好吃了3千年之久,在西安的大街小巷都可以看到賣泡饃的小吃店,想要便宜或精緻的通通找得到。

大陸作家賈平凹在小說《秦腔》裡面寫道:「三千萬秦人齊吼秦腔,一碗羊肉泡喜氣洋洋」。

雖然一碗羊肉泡饃看似只有簡單的麵餅泡高湯,既具秦人粗獷風味,又彷彿體現回民戎馬就簡的精神。但作為具有深厚文化的13朝古都 西安招牌美食,這道名菜卻是簡中見繁,似粗實精,手法與學問多得不得了。一碗小小的湯餅卻在麵、湯、肉與配料上有各種講究與組合,猶如萬花筒般觀之不倦,箇中奧妙難以一言蔽之。

首先,光是泡饃吃法就有4種:

單走兒:肉湯與饃分開吃

乾拔:泡饃將湯吸光,碗中能豎筷子

口湯:肉湯較少,吃完饃碗裡只餘一口湯

水圍城:肉湯滿浸掰碎略煮過的泡饃,再添上粉絲,猶如大水圍城

這4種吃法差別只在於饃與湯量的組合,泡饃吸潤高湯,不同的湯量決定泡饃口感是外軟內韌抑或綿滑香融。單嚼泡饃Q彈有麵香,值得一口口細究;但若「水圍城」吃法,加上高湯連粉絲呼嚕嚕同吸,滿嘴既有粉絲滑順,又有羊肉膏腴雪潤,泡饃粒粒分明,口感紛呈又兼鮮湯滾熱,在大冬天裡吃上一碗,實不快哉!

泡饃雖然只是一小塊麵烙餅,內中也有大學問。首先是麵的組成,必須9分死麵(未發酵的麵團)佐上1分活麵(發酵麵團)去揉,「死中求活」。若全是死麵則口感太硬太枯索,若活麵太多則綿軟難以掰得粒粒分明,同時泡起來也太虛散蓬鬆。

掰泡饃技巧也是一絕,前提不可或缺的就是耐性,必須掰得顆顆大小一致,若是有大有小咀嚼起來口感便會減色不少。另外,泡饃顆粒大小與吃法息息相關,原則上饃塊大小與湯量成正比,若乾拔則須掰如蜂頭或黃豆般細小,若是吃水圍城,則如大拇指大小即可。在西安 有經驗的食客不需要向廚師指名要吃哪種泡饃,只要將饃塊掰成相應的大小,廚師就能夠心領神會,根據大小添上湯量。

吃饃要蠶食 羊肉湯清肉爛
掰饃完全是水磨工夫,但畢竟肉眼可見。羊肉泡饃的濃腴湯頭與熬得酥爛的鮮潤羊肉,更是在人不見處下足了苦功。羊肉講究軟而不糜,湯清肉爛,各行其是。瘦肉熬得綿軟,肥腴處則脂膏如雪花,一片羊肉上肥瘦相依,宛如黑山上附上一片小白雲。一般而言,到位的羊肉湯必定是骨湯與肉分開熬煮,至少要煮8到12個小時才算火候豐足。因此賣泡饃的名店,往往一整天只熬得一鍋湯;這鍋湯清早開始賣,通常過午就完售,未趕得上的食客,只好「明日請早」。

歷經了掰饃,熬煮,乃至上桌,對講究的西安人來說,吃泡饃也有一番嚴謹法度。泡饃的吃法稱作「蠶食」,就像蠶吃桑葉一樣徐徐漸次而食,最忌在碗裡攪動。一碗泡饃應從上面的粉絲,中層的羊肉,到下層的饃漸次吃來,一開始什麼佐料也不加,單吃原味,吃到中層有些膩口了,再佐以又酸又辣的糖蒜生津爽口。最後單剩下饃與湯,再攪點辣子醬在饃裡提個鮮。若吃的是湯較少的種類,饃吃完後再飲一碗放了香菜的高湯清口,一方面解膩,另外也是取「原湯化原食」養生之意。

除了羊肉泡饃,牛羊肉同吃也相當常見。另外還有一種「葫蘆頭」泡饃,則是把羊肉改成熬爛的肥腸,比羊肉口感更膏腴,油脂更豐富,尤其受男性食客喜愛。有的賣「葫蘆頭」的店家也會把饃做成葫蘆形狀,工夫考究,看起來也相當討喜。

古云食不厭精,燴不厭細,一碗看似簡單的羊肉泡饃有這麼多講究才養成佳餚。三秦飲食文化與古意在此一碗小小湯餅中具現,您準備好到西安來大快朵頤了嗎?

圖說: 
羊肉泡饃淋上少許辣子醬,令人食指大動。
出處: 
旺  報 2012/12/29【報導/攝影 黃佩君/西安報導】