《美食情報》肉燕飛入鍋 鮮香好料鼎邊銼

2013/06/13 -- ginzhou
出處: 
旺報/旅遊周報 暢遊大陸

  【文/高文麒】

  台灣常見福州飲食,例如福州魚丸, 


  而「鍋邊糊」就是基隆廟口的「鼎邊銼」。

  福州的飲食跟台灣差不多,不過名字的差別相當大,舉個例來說,「撈化」這個完全不知所云的名字其實就是台灣的米粉湯,「肉扁」也就是台灣的扁食。

  
肉燕肉包肉 形如飛燕

  
肉燕,其實就是台灣燕丸。這是一道福州傳統小吃,也是一道筵席大菜。雖然它看起來像扁食,可是其中大有玄機,肉燕的皮口感清爽脆滑,跟扁食完全兩樣。因為號稱「肉包肉」的肉燕,連皮都是肉做的。

  相傳明朝嘉靖年間,福州有位告老還鄉的御史大人,吃多了山珍海味之後,對什麼美味都沒有胃口。於是廚師取用豬腿瘦肉,以木棒捶打成肉泥,摻上適量蕃薯粉,桿成紙片般的薄片,切成三寸見方的小塊包上肉餡,做成扁食狀的點心,煮熟配湯吃。御史大人吃了之後大加讚賞,因為它的樣子像飛燕,所以起名為
肉燕

  福州習俗一般家裡煮
肉燕必定要放一兩個鴨蛋同煮,因為福州是個港口,靠海維生的人數眾多。福州話裡「鴨蛋」與「壓浪」諧音,討個口彩祈求風平浪靜,所以肉燕也有「太平燕」之稱。

  
肉燕是福州平民百姓的美食,一般路邊攤子上就能吃到;因為肉燕 的製作複雜,高級的內餡裡還包括干貝、蛋清、蝦仁等海味,所以也是筵席上的美食,筵席上肉燕還有一個特別的作用,只要端上肉燕這道菜,也就表示主人家要出來敬酒了。

  魚丸肉餡香 魚麵爽脆甜

  福州魚丸,在台灣並不陌生,台灣的魚丸不包餡,但是福州魚丸包著瘦肉製成的餡。福州魚丸一般有鰻魚丸、鯊魚丸等好幾種,口味都相當不錯。魚丸湯上桌之後灑一點白胡椒粉,滴幾滴香油,更能提味增香。

  福州比較特別的是魚麵。製作魚麵要先刮取鰻魚等色白質細的魚肉。然後剔刺去皮,加入蕃薯粉用木棒敲打成薄片,接著切成菱形、方片,或切成細絲,曬乾收存,食用的時候入湯裡煮熟。雖然看起來像麵,可是吃起來口感爽脆鮮甜,跟麵完全兩樣。

  在福州不僅可以吃到魚丸、魚麵,還有類似
肉燕的魚燕以及魚滑。只要來一碗綜合口味,就能把這些美味一網打盡。

  鍋邊糊 美味犒勞戚家軍

  「鍋邊糊」就是台灣的「鼎邊銼」,也叫做「鼎邊糊」。傳統福州人家幾乎都會做鼎邊糊,每到立夏,都要做鼎邊糊「做夏」。因為立夏已進入農忙季節,這一天煮鼎邊糊,不僅一家人吃飽吃好然後下田勞動,還互贈左鄰右舍一起品嘗,像鼎邊糊一樣「一炆(悶)就熟」,藉以聯絡感情。

  據說,鍋邊糊源於明朝,嘉靖年間福州沿海常被倭寇騷擾,戚繼光帶兵入閩剿倭寇,老百姓常送食犒勞。

  有一天,戚家軍到了福州南郊,當地鄉民主動送來大米、魚肉、香菇、蝦皮等,此時又有一股倭寇襲擊,戚繼光馬上集合隊伍。老百姓希望士兵吃了飯再去打仗,靈機一動將大米磨成漿,並把其他材料混煮成清湯,米漿涮於鍋邊,不一會兒,一鍋又一鍋的鍋邊糊就端上桌。士兵們吃飽後奮勇上陣,果然把倭寇消滅。從此福州就多了一道著名小吃。 

地址: 
福州市鼓樓區三坊七巷南後街23號
中國
26° 5' 6.9684" N, 119° 17' 47.4972" E
CN
福州市/(配合休閒美食李安君)透明的肉燕做工繁複,一定要品嘗。(黃世麒攝)